Eliminar los plásticos en la cocina, reto puesto por la alta gastronomía

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Ángel León, chef con tres estrellas Michelín. EFE/ Javier Lizón

Madrid, (EFE).

El chef gaditano Ángel León lleva dos años sin usar una roner, la máquina que cocina al vacío con bolsas de plástico, y tampoco utiliza sartenes con teflón ni compra pescado que venga en cajas de poliestireno, y no lo hace porque tras conocer a Manuel Maqueda, economista circular, ve la importancia de volver a las ollas.

 El plástico es un material que la Tierra “no puede digerir”, unas palabras casi mágicas que Maqueda liberó en el pasado foro bianual Despesques, un encuentro sin costuras organizado por León en su tierra, cerca de los esteros, esas aguas en la que los plásticos, al igual que en las 3/4 partes de nuestro planeta son ya la principal amenaza de peces, aves y humanos.

 Y lo dijo así porque dejar de usar plásticos de un solo uso urge en todos los sectores, incluido en las cocinas de los más de 70 profesionales de la alta gastronomía que han estado en El Puerto de Santa María durante dos días, un lugar de donde ha salido un mensaje rotundo: el peligro que la aplicación de calor tiene en la descomposición del plástico.

“Maqueda -cuenta León- tiene un espíritu muy crítico con los cocineros porque dice que no tenemos conocimiento. Si lo tuviéramos no haríamos lo que hacemos. Cocinas unas carrilleras al vacío y le estás transmitiendo microplásticos mientras le dices al cliente que tiene la mejor textura de la vida”.

Así, después de que las palabras de Maqueda le “abrieran la cabeza”, el cocinero del restaurante más sostenible del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants 2022, ha “cambiado” su manera de afrontar su oficio y ya ha eliminado de su cocina “todo lo que es el vacío” y ahora usa un papel especial. Algo que, confiesa, “generó inconvenientes” entre sus cocineros.

“Cocinar al vacío es lo que más me ha costado quitarme, porque hay una pérdida de durabilidad de los alimentos. Ahora tardo más en cocinar y me cuesta tener mucho más cacharro, porque antes ponía cuatro baños de agua y metía ahí un montón de biomasa, y ahora lo que uso son ollas”, reconoce este cocinero con escamas en la piel.

Un profesional que ha revolucionado la manera de “pensar”, gracias a los mensajes de Maqueda en Despesques, a compañeros como Pedro Subijana o Janaina Torres, elegida la Mejor Chef Mujer Latinoamericana 2023 por The 50 Best.

Tanto es así que Torres no dudó en Despesques en invitar a Maqueda a Brasil para fijar reuniones con los responsables medioambientales del gobierno brasileño.

Y es otros cocinero latino, el argentino Mauro Colagreco quien en 2020 recibió el título de ‘Plastic free’ o, lo que es lo mismo, 100% libre de plásticos en su restaurante francés triestrellado Mirazur.

Desperdicio 0, otra manera de ayudar al planeta.

¿Cuántos tomates llegan a nuestras mesas respecto a los que nacen? Pues “la mitad” y un tercio de éstos se va a la basura, espetó Maqueda, profesor de la Universidad de Harvard, ante los asistentes de Despesques. Una pregunta que abrió el melón del desperdicio 0 y dio luz al origen del nacimiento de la economía circular, la que genera valor infinito sin causar daño ni cambiar nada.

Es decir, ¿por qué no cocinar y no generar residuos? Así lo hace el chef Diego Guerrero, quien en su biestrellado restaurante madrileño DSTAgE busca desde hace 8 años “cómo ser creativos con un solo producto”, lo que le lleva a, por ejemplo, usar todas las partes de una manzana (Pink Lady) ya que de esta fruta, menos las semillas, todo puede ser susceptible de convertirse en “un puré, polvos deshidratados con las pieles, zumos, misos, vinagres, kombuchas o cocktails”.

Pero también, explica, han conseguido usar el 100% de un calamar y tras un estudio en profundidad han aprovechado su alto contenido en fosfolípidos para conseguir “una textura muy aérea de un buñuelo”.

Algo que requiere de “técnica”, reconoce, y eso le lleva a afirmar que el desperdicio 0 es complicado de llevar en nuestro día a día porque también “requiere de tiempo” y “eso es algo de lo que carecemos sobre todo en la sociedad actual”.

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